16+
Регистрация
РУС ENG
Расширенный поиск
http://www.eprussia.ru/epr/342/7637185.htm
Газета "Энергетика и промышленность России" | № 10 (342) май 2018 года

Научная кулинария или Что делают молекулы при приготовлении омлета

Энергетика: особый взгляд Ирина КРИВОШАПКА

Одним из партнеров недавнего энергетического форума в Санкт-Петербурге стала компания, предлагающая привлекательные и полезные десерты молекулярной кухни.

Приготовление таких десертов – целая наука, требующая знаний физики и химии, и неудивительно, ведь ее создатель – физик-ядерщик. Популярность таких блюд растет с каждым годом. Известно, например, что с 2002 года звание лучшего ресторана мирового уровня и Мишленовские звезды неизменно завоевывают те, кто внедрил у себя молекулярную кухню.



Полезные десерты

«Наши десерты готовятся при минимальных температурах нагрева (обычно до 85 градусов), то есть данная технология предполагает экстремально низкие температуры шоковой заморозки каждого ингредиента и каждого слоя отдельно взятого пирожного для сохранения полезности и натурального вкуса продукта; далее изделие подвергается ионизации для обеззараживания, – рассказала Ксения Гринкевич, шеф-кондитер инновационного производства. – Мы используем только животные молочные продукты, разного рода ореховую муку и стопроцентно натуральные фруктовые и ягодные начинки. Ингредиенты для десертов – со всего мира: шоколад – из Бельгии, ваниль – с Мадагаскара, миндаль – калифорнийский, молоко и сливки – французские. Из-за отсутствия в изделиях пшеничной муки в них минимум простых углеводов, значит, гликемический индекс такого пирожного невелик, организм дольше усваивает продукт и тормозит чувство голода».



Молекулярно-кулинарная история

Создателем молекулярной кухни стал британский физик-ядерщик Николас Курти, который во время Второй мировой войны разрабатывал атомную бомбу. Именно ему принадлежит известная фраза: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».

Курти всегда увлекала кулинария с точки зрения науки, и он даже прочитал лекцию на тему «Физик на кухне» в Оксфорде. Уже на пенсии Николас Курти начал систематизировать данные о физических и химических процессах, происходящих во время приготовления пищи: он, например, изучал процессы жарки сосисок с применением клемм автомобильного аккумулятора.

Однажды Курти возглавил любительский семинар под названием «Молекулярная и физическая гастрономия», в ходе которого и родился термин «молекулярная кухня», поскольку участники этого мероприятия обсуждали такие вопросы, как коагуляция молекул белка во время приготовления омлета или как правильно жарить мясо. Безусловно, это были научные беседы – один из докладов назывался «Фрактальная структура ромовой бабы».

Такие семинары начали проводиться ежегодно и вызвали интерес профессиональных поваров к науке и процессам, происходящим во время готовки блюд.

Впрочем, несмотря на звонкий термин «молекулярная», который вставили в название первого семинара почти случайно, занимались там вполне традиционными вопросами, которые интересуют поваров как минимум последние два века: как правильно жарить мясо, как именно коагулируют молекулы белка при готовке омлета и т. д. Два постоянных участника семинаров – англичанин Хестон Блюменталь и испанец Ферран Адриа стали активно использовать материалы Курти в своих ресторанах Fat Duck и elBulli.

«В массы» молекулярная кухня вышла в 2006 году, когда Блюменталь, Адриа, а также их американский коллега Томас Келлер опубликовали в британской газете «The Observer» Манифест новой кухни, где призвали преодолеть недоверие к новшествам, возникшее из‑за не слишком удачного термина. Они заявили, что «используют все технические новинки, от жидкого азота и центрифуг до ферментов и заменителей сахара, но кухня характеризуется не этим, а желанием создавать все более совершенные блюда. Химики столетиями помогали поварам, а термин «молекулярная кухня» на самом деле ничего не объясняет».

Тем не менее именно это название сейчас используется во всех ресторанах, готовящих еду по научным принципам.



Новые приемы

Создатели этой кухни открыли, что между отдельными продуктами существуют связи на молекулярном уровне, которым подвластно все: запах, вкус, цвет. Для достижения поставленных целей используются специальные приемы, сырье, оборудование и технологии. Например, эспумизация превращает продукт в пенообразную массу, эмульсификация позволяет слиться воедино жидкости и жирам и насытить блюдо воздухом, криогенные технологии – стать блюдам ледяными снаружи и горячими внутри. С помощью сублимации можно серьезно изменить вкус и ощущение от еды благодаря ароматному дыму от сухого льда. Сферификация обволакивает капсулы в тончайшую пленку, которая при употреблении будто взрывается новым вкусом.

Для приготовления блюд молекулярной кухни применяют сырье из натуральных компонентов: агар-агар, каррагинан, альгинат натрия – экстракты водорослей для приготовления желе и превращения жидкости в шарики; белок яйца в порошке дает более плотную структуру, чем свежий белок; глюкоза замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости; лецитин соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену, не дает частицам жира соединяться; тримолин (инвертированный сироп) препятствует кристаллизации; ксантан (экстракт сои и кукурузы) стабилизирует взвеси и эмульсии.

Необычность блюд достигается за счет специального оборудования. Так, льдомиксеры или пако­джеты взбивают продукты в однородную массу в замороженном состоянии. Роторный испаритель позволяет получать драгоценные концентраты при температуре 20 градусов. В центрифуге можно получать различные субстанции из одного продукта, а лазерный нож измельчает продукты до элементарных частиц.
Вакуумная печь позволяет готовить блюда по технологии Sous Vide – это усовершенствованный процесс тепловой обработки продуктов на водяной бане. Ингредиенты помещаются в специальные вакуумные пакеты, в которых потом и варятся при температуре около 60 градусов на протяжении многих часов, а порой даже дней. Мясные продукты, приготовленные таким образом, остаются сочными и нежными, а также безумно ароматными. Вакуумным способом хорошо мариновать мясо, фрукты и овощи.

Научный подход к кулинарии в этих технологиях представлен законами физики и химии, которые помогли лучше понять процессы, происходящие в продуктах. Например, стало известно, что ананасовый сок, впрыснутый в мясо перед запеканием, делает блюдо нежнее, а вес мяса при жаренье можно увеличить на 180 градусах. Оказывается, готовить его необходимо при 55 градусах, а рыбу – при 40 градусах. Именно при 65 градусах за полтора часа белок яйца становится нежным и упругим, а из желтка можно сделать что угодно, – он становится пластичным, как пластилин. Если добавить в определенной пропорции в белок воду, пена увеличивается до фантастических размеров, а из одного яйца можно создать до 20 литров майонеза.

Вопреки тому, что молекулярную кухню многие расценивают как искусственную, добавки в блюда в ней действительно необычны, но они влияют скорее на консистенцию ингредиентов, нежели на вкус итогового продукта или его питательность. Альгинат натрия используется в пищевой промышленности для приготовления майонезов и соусов, мальтодексины – в детском питании, хлорид кальция – для производства сыров. Эти добавки сертифицированы и одобрены, вреда организму они не приносят.



…и удивительная подача

Но главный принцип молекулярной кухни – яркий и необычный вид. Представьте себе легкий десерт из какао-сливок, свежих ягод малины, приготовленный на жидком азоте. Десерт дополнен карамельным узором и порошком из белого и черного шоколада. Или такое сладкое блюдо – имитация яичницы-глазуньи. Белок – это панакота, а желток – это сферы из манго. Второе блюдо – спагетти из свежих апельсинов и лайма в сочетании с нежным сливочным кремом и сахарными цветами. Салат – в виде пены, геля или мусса, и это селедка под шубой либо оливье.

Здесь возможно сочетание самых несовместимых продуктов: например, чечевицы и ананаса – с помощью воздействия ананасовой кислоты на оболочку чечевицы сокращается продолжительность варки, значит, в готовом блюде лучше сохраняются все полезные вещества.

Еще одно важное преимущество молекулярного мастерства – увеличение объема готовой еды по сравнению с полученным из того же количества продуктов традиционным способом. Как известно, нередко мы «едим глазами», и визуально большой объем быстрее приводит к ощущению сытости, что позволяет избежать переедания.

Повара молекулярной кухни считают, что в мире слишком много серьезности, а такая кухня способна внести элемент игры. Да еще и с пользой для здоровья.

Научная кулинария или Что делают молекулы при приготовлении омлета

Отправить на Email

Для добавления комментария, пожалуйста, авторизуйтесь на сайте

Также читайте в номере № 10 (342) май 2018 года: