16+
Регистрация
РУС ENG
Расширенный поиск
http://www.eprussia.ru/epr/152/11723.htm
Газета "Энергетика и промышленность России" | № 12 (152) июнь 2010 года

Китайская кухня... по-научному

Энергетика: особый взгляд К. т. н. Анатолий ЖУРАВЛЕВ

Чтобы люди, не бывавшие в Китае, представили себе китайскую кухню, надо прежде всего сообщить, чего привычного для российских едоков в ней нет.

А нет многого. Нет молока, масла, сметаны, кефира, йогурта, творога, сыра и, соответственно, мороженого и пирожных. Нет кофе. Какао, шоколада. На столе нет соли, сахара, перца: все приправы должны быть в самих блюдах. Нет хлеба. Пампушки – лепешки, приготовленные на пару – предлагаются в конце трапезы, «если драгоценные гости не насытились».



Их рестораны

Удивительно, но риса тоже нет, его также предлагают после всех остальных блюд для полного насыщения (но мало у кого остается место в желудке в конце китайского обеда или ужина!). Едят в основном палочками, есть фарфоровые ложки для супа, но, вообще, полужидкие блюда для китайской кухни нехарактерны. Нет салатов – палочками никакой салат до рта не донесешь.

Еще я обратил внимание на дефицит женщин в китайской кухне. В смысле, на подавляющее преобладание мужчин среди как посетителей, так и поваров. Несмотря на конституционное равенство полов, посещают злачные места в основном представители сильного пола; смешанные компании редкость, а чисто женских я в провинции вообще не видел (в Пекине бывают). Сразу оговорюсь, что китайская провинция – это город в три-четыре миллиона человек, с небоскребами и огромными супермаркетами.

Замечу, кстати, что в китайских ресторанах не танцуют, зато поют. Обычно в отдельных кабинетах, иногда в караоке. Чтобы закончить тему про женщин, скажу, что они широко представлены в качестве официантов (есть и с высшим образованием!), а также парочка китайских красоток стоит у входа в ресторан, улыбается посетителям, символизируя «хозяек». Одеты они в роскошные платья европейского покроя. Национальная одежда встречается редко.



А что на каждый день?

Но все это относится к довольно дорогой ресторанной еде. Простой китаец в будние дни ест, конечно, рис, а также булочки, пирожки, лапшу. Блюда эти за очень умеренную цену продаются в бесчисленных закусочных, простейшие из которых представляют собой жаровню и два складных стула. Готовят при тебе макароны или плов, садишься с тарелкой на коленях, съедаешь и уходишь. Цены очень невысокие.

Те же уличные торговцы за мизерную плату предлагают не только рис и макароны, но и очень вкусные и необычные блюда, приготовленные по их собственным рецептам. Характерно изобилие овощных блюд, зелени, а также водоросли, корневища лотоса, побеги бамбука. Есть просто сырые помидоры, огурцы, перец, как и у нас. Но в основном овощи подвергают обработке, варят, тушат, делают какое‑то рагу, сдабривают необычными приправами, соусами, добавляют грибы или орехи, так что по вкусу цветную капусту или морковь бывает трудно узнать. Грибов много, но все они выращены искусственно (лесов на берегах Хуанхэ давно уже нет).

Подают очищенные кедровые орешки – китайцы активно скупают их в Сибири. Из соевых бобов делают творог, напоминающий по вкусу молочный. Есть блюда из фасоли и гороха. Активно поедают китайцы лук и чеснок, причем по утрам, за завтраком. С точки зрения профилактики простудных заболеваний это очень полезно. Много свежих фруктов.

Немало в меню супов: мясных, рыбных, овощных и экзотических – с орехами, трепангами, креветками. Понравился мне суп лягушачий и с черепахами. Понравилось мясо лягушки, а в змеином ничего особенного. Пробовал насекомых: жареного скорпиона и личинки тутового шелкопряда. Мне понравилось.

В Китае много пива, и оно хорошего качества, свежее, живое. Пойла, крепленного неизвестно каким спиртом, с неограниченным сроком хранения, я не пробовал. Водка китайская – на любителя, ароматизированная, напоминает одеколон.

Есть китайские вина, неплохого качества. Но они дороги и распространены не очень широко. При этом спиртное здесь почти не импортируют: мне не доводилось видеть батарей бутылок заморского алкоголя, как у нас.



Продовольственная программа по‑восточному

У экономистов и социологов КНР на хорошем счету. Китай – единственная страна, решившая большинство глобальных проблем, стоящих перед развивающимися странами (рост производства, образование, демография и т. д.). Полностью решена и продовольственная проблема: китайцы питаются сытно, полезно, разнообразно и еще много продовольствия экспортируют, в том числе и в Россию. Традиционной кухне здесь принадлежит огромная роль: если бы китайцы ориентировались в схеме питания на Европу и Америку, то народ бы не прокормили. Где бы им взять на миллиард человек говядины, сливочного масла, сахара, молока?

Проехав более тысячи километров по дорогам Китая, я не видел ни одного, даже маленького стада коров. Говядина – мясо дорогое, растут и размножаются крупные рогатые скоты медленно. А высокоудойные, элитные коровы капризны, как принцессы, требовательны к уходу и при этом ухитряются даже в самых развитых странах болеть то бешенством, то ящуром.

С физиологической точки зрения говядина как источник белков не имеет преимущества перед лягушатиной или мясом змеи. Мы употребляем в пищу мясо ограниченного количества теплокровных животных (млекопитающих и птицу), а также представителей одного класса позвоночных холоднокровных – рыбу. А в Китае белок извлекают из всего разнообразия живой природы: амфибии (лягушки), пресмыкающиеся (змеи и крокодилы), моллюски (устрицы), ракообразные (креветки), насекомые (саранча, скорпионы), кишечнополостные (медузы), да еще и головоногих (осьминогов с кальмарами). Выращивание подобных животных не требует больших энергозатрат и дорогих кормов, велики ресурсы этой живности в морях, океанах и озерах. Китайцы их умело используют.

Грибы вне конкуренции по скорости прироста белка и малой энергоемкости производства. В Китае их выращивают много. Мы, правда, собираем грибы, но это сезонно.

Наконец, еще одним ресурсом белка являются бобовые, которые китайцы тоже широко употребляют. То есть задействуются все, а не выборочные ресурсы пищевого белка.

Кроме того, в бобовых растениях и морепродуктах много витаминов, микроэлементов, биологически активных веществ с профилактическим действием против атеросклероза, рака, остеохондроза. А умеренное или малое количество животных жиров в рационе диетологи также считают очень полезным, особенно для людей, не имеющих больших объемов физической нагрузки. С экономической же точки зрения потребление животных жиров – роскошь: слишком много труда и энергии затрачивается на производство.

О пользе овощей, фруктов, зелени говорить не приходится. Про витамины все уже наслышаны. Более глубокий научный анализ показывает, что извлекать углеводы из высококалорийных продуктов – хлеба, сахара, картофеля, круп – не физиологично: энергия углеводов переходит в жировые отложения, витаминов недостаточно, растительной клетчатки, пектинов, нормализующих работу пищеварения, мало. В китайской кухне с этим порядок: обширный выбор не только овощей, но и трав.



«Уж если суждено нам все перенимать, то у китайцев бы нам несколько занять…»

То есть еще в древности в Китае сложилась очень рациональная структура питания, которая с научной точки зрения просто великолепна как в плане энергозатрат на производство продовольствия, так и с позиции диетической. Причем здоровое питание совмещено с прекрасными вкусовыми ощущениями. Очень актуальный момент – китайская кухня современна, ее можно рекомендовать горожанам, которые в большинстве своем не изнуряют себя физическим трудом.

Живут китайцы столько же, как в богатых западных странах, а на еду тратят в несколько раз меньше. С современной Россией и сравнить нельзя: на пищу (наполовину импортную) изводятся громадные деньги, живем мы мало, как на Гаити и в Бангладеше, и полжизни страдаем от изжоги, язвы, гипертонии и т. д. А ведь здоровье – богатство нации.

Безусловно, следует поучиться у китайцев рациональному питанию. Ведь можно сэкономить миллиарды долларов в год и одновременно улучшить питание. Прежде всего необходимо расширить источники белка включением в рацион грибов, разнообразных морепродуктов. Больше есть бобовых. Экспорт ценных белковых продуктов – кедрового ореха, рыбы, крабов должен строго контролироваться и облагаться высокими пошлинами. Наряду с рекламой табака и алкоголя необходимо запретить рекламу заведомо вредных импортных продуктов типа маргарина и чипсов.

Полезно расширить ресурсы растительных масел. Например, в царской России широко употреблялось в пищу льняное и конопляное масло. Хорошо бы внедрять в культуру питания напитки из Китая, не содержащие кофеина, сахара и синтетических добавок. Кто запрещает изготавливать травяные чаи? За кокосовым молоком в Китай ехать не стоит, но пить больше хлебного кваса весьма полезно, особенно если он без сахара, по старым рецептам.

Вот таков мой краткий список научных выводов и обобщений из области китайской кухни.
Китайское «энергетическое» блюдо

ЖАРЕНЫЕ КАЛЬМАРЫ С СЕЛЬДЕРЕЕМ

400 г кальмаров, 200 г сельдерея, 2 ст. ложки соевого соуса, душистый молотый перец, 2 ч. ложки уксуса, 2 ч. ложки водки, 2 луковицы, молотый имбирь, 4 ст. ложки растительного масла, соль.



Подготовленные кальмары нарезать соломкой 3 х 0,5 см, опустить в кастрюлю с кипящей водой и варить 2-3 мин, затем выложить в миску.

Сельдерей очистить от поврежденных листьев и от стеблей, тщательно вымыть и нарезать соломкой длиной примерно 3 см. После этого отварить в кипящей воде в течение 1 мин, остудить в холодной кипяченой воде и выложить па тарелку.

В сковороде на перекаленном растительном масле обжарить нарезанный соломкой репчатый лук, имбирь, добавить подготовленные кальмары и сельдерей и жарить все вместе 5 мин, после чего приправить уксусом, соевым соусом, перцем, глютаматом натрия, влить водку и перемешать.

Отправить на Email

Для добавления комментария, пожалуйста, авторизуйтесь на сайте

Также читайте в номере № 12 (152) июнь 2010 года:

  • Лидеры в применении инноваций
    Лидеры в применении инноваций

    «Севкабель-Холдинг» представил наноразработки на собрании ассоциации «Интеркабель». ...

  • 2009 год: газовый спор, прощание с «королем диско» и новые руководители в энергетике
    2009 год: газовый спор, прощание с «королем диско» и новые руководители в энергетике

    В год десятилетия «ЭПР» мы вспомнили основные события из истории энергетики и не только, произошедшие за эти годы. Конечно, на ограниченной газетной площади мы смогли охватить далеко не все, заслуживающее внимания. Но мы уверены, что произошедшее, уже ставшее историей, обязательно отразится в грядущих делах энергетиков, а значит, еще прозвучит на наших страницах. Мы подвели итоги и вместе с российской энергетической отраслью смотрим в б...

  • Гидроэнергетики искали фруктовый клад

    Представители Саяно-Шушенской ГЭС посетили Абазинский детский дом, помощь которому энергетики оказывают в рамках благотворительной программы «РусГидро» «Парус надежды». ...

  • Прогноз погоды для скважин
    Прогноз погоды для скважин

    Не потеплением климата, а повышением изменчивости погоды – частотой и диапазоном изменений, их влиянием на техногенную безопасность – обеспокоены в Главной геофизической обсерватории им. А. И. Воейкова. ...

  • Не всегда на виду: важные составляющие сантехники в доме
    Не всегда на виду: важные составляющие сантехники в доме

    То, что из сантехники устанавливается самими строителями, с малой долей вероятностью устроит будущих жильцов. В этом плане смена в новой квартире номинально новых унитазов, раковин или даже ванн – это нормальное явление, которым удивить у нас будет трудно. А учитываю стоимость такого нового жилья в мегаполисе, не сменить хотя бы убогий и рассчитанный на жалость со стороны кран на смесители Hansgrohe - это вообще непозволительная халатно...